„Člověk by měl být sebevědomý, ale zůstat pokorný,“ říká šéfkuchař Jan Punčochář

Jene, na co jste Vy osobně nejvíce hrdý?

Cítím hrdost, když přicházím sem a potkávám usmívající se zaměstnance. Jsem hrdý, když ochutnám skvěle ošetřené pivo, na jídlo, které je poctivé. Splnilo se nám to, za čím jsme od začátku šli hosté se tu cítí příjemně a rádi se vracejí. 

Umíte pochválit i sám sebe?

Víte, já si musel všechno vyšlapat sám. Vyučil jsem se, našel jsem si práci v jedné z nejlepších pražských restaurací, pak jsem odešel do zahraničí. Šéfkuchařem jsem se stal už ve 23 letech. Myslím, že mám právo být na sebe pyšný, ale vždycky mě zajímalo, zda je moje práce prospěšná i pro ostatní. 

Podle průzkumu Pilsner Urquell Češi obecně neradi projevují svou hrdost, zdá se jim to vychloubačné. Působil jste několik let v zahraničí, můžete srovnávat. Jsme v tom jiní? 

Já to tak mám, je to dáno pokorou. Nerad mluvím sám o sobě, je lepší, když o Vás řekne něco hezkého někdo jiný. Je pravda, že v některých národech to mají jinak, ale je to dáno celkovou kulturou. 

Není to náš handicap? 

Myslím, že ne, že bychom měli zůstat Čechy. Pokornými, ale sebevědomými. 

Výsledky průzkumu naznačují, že mladší generace už je sebevědomější. Je to záležitost daná výchovou? Byla starší generace více vedena k pokoře?

Určitě ano a je dobře, že se to posouvá, sebevědomí pomáhá dosahovat lepších výsledků. Mělo by to, ale být vždy podloženo skutečnými dovednostmi. Občas se tu uchází o práci i mladí, kteří si řeknou o 50 tisíc a přitom neví, co je bešamel. Já jsem vždy chtěl nejdříve předvést, co umím, a teprve pak se bavit o penězích. Myslím, že pokora a snaha být v něčem nejlepší by měly být na prvním místě. Peníze pak přijdou.

Češi jsou hrdí hlavně na své blízké. Jak to máte Vy? 

Velmi si vážím lidí, kteří mne podporují a snáší se mnou vše, co moje práce přináší. Dělám ji už více než dvacet let. Za tu dobu jsem vychoval řadu kuchařů, z nichž mnozí se dnes stávají uznávanými. Na to jsem opravdu hrdý. 

Jedním z Vašich blízkých spolupracovníků a dnes už i přátel je Ota Haurythun, uznávaný mistr výčepní, známý ještě z působení v restauraci U Pinkasů. Kterých vlastností si na Otovi nejvíc vážíte? 

Otu jsem poznal jako host právě U Pinkasů už před mnoha lety. Vzpomínám si, jak měl na pultu načepované pivo, obsluha ho neodnášela a pěna jen mírně poklesla. Ota ho už odmítl poslat hostovi. Od té doby jsem měl jasno, že pokud budu mít hospodu založenou i na pivu, chci mít takhle precizního výčepního. Taky jsem věděl, že za Otou přichází hodně štamgastů a on se se všemi baví, nikoho neodmítne, má stále dobrou náladu. To jsou hodně důležité vlastnosti nejen pro to, aby k nám přicházeli další hosté, ale taky pro dobrou atmosféru v kolektivu. Proto si Oty vážím.

Oto, bylo těžké odcházet z tak známé hospody jako je U Pinkasů?

JP: Já myslím, že tolik ne, když věděl, že jde k nám. (smích)

OH: Určitě, působení U Pinkasů je součástí hrdosti každého výčepního. Na druhou stranu, já se těšil na to, že budu pracovat tady, protože Honza mi umožnil, abych si to pivní hospodářství udělal podle sebe.

JP: To je moje zásada. Vybrat si co nejkvalitnější lidi a dát jim volnost v tom, čemu rozumí. 

Umíte se navzájem pochválit?

JP: Ne (smích)

OH: My se chválíme tím pivem. Když se nám něco povede a máme radost, dáme si spolu pivo.

Oto, teď obráceně. Co Vy byste pochválil na Honzovi. Jaké jsou vlastnosti, na které by měl být hrdý?

Honza je obrovsky lidský. Ví, co se má dělat, nekompromisně drží zvolený směr a řídí chod restaurace, ale ke všem zůstává empatický. Myslím, že mnoho lidí, kteří dosáhli jeho úspěchů, si svůj normální přístup k lidem neudrželo. Proto si ho vážím a obdivuji ho.